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本文件适用于食品销售环节固定经营场所从事散装食品销售经营者及散装食品销售监管人员。
GB 31607 食品安全国家标准 准散装即食食品中致病菌限量
散装食品 bulk food
无预先定量包装，需称重销售的食品(含现场制作并直接销售给消费者的食品）。
注：包括无包装和带非定量包装的食品。
3.2
食品经营者 business operator
从事流通环节食品经营的企业、个体经营户。
4.1从事散装食品销售，应依法取得含有散装食品销售或相关制售经营项目的《食品经营许可证》，未取得《食品经营许可证》的不得从事散装食品经营。
4.2 预包装食品拆零销售的，应按照散装食品管理。
4.3 食品经营从事散装食品销售中的散装熟食销售，应当在经营项目后以括号标注。
4.4 无实体门店的互联网食品经营者不得申请散装熟食销售。
5.1食品经营者应具有与经营的散装食品品种、数量相适应的销售、包装、贮存等场所，且环境整洁。
5.2经营场所不得设在易受到污染的区域，应与粉尘、有害气体、放射性物质等有毒有害场所保持规定的距离。距离污水池、旱厕、垃圾场等有碍食品卫生的场所直线距离25m以上。
5.3经营场所布局应当合理，符合食品安全要求。
5.3.1散装食品应有明显的区域或有效的隔离措施。
5.3.2直接入口的散装食品的经营场所应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，并与生鲜畜禽、水产品保持一定物理距离，防止交叉污染。
5.3.3 应按照“生熟分开”的原则分类设置散装食品加工、贮存、销售的专间或专区，并与办公、生活等场所分离；
5.3.4 经营现场制作的，应当具有符合卫生要求的给排水条件。
5.3.5 经营现场制作的糕点类食品和饮品，应当设有专用操作场所，与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放和加工制作区域相对独立。
5.3.6经营现场制作的裱花类糕点、烧卤熟肉，或销售改刀熟食，应当设有操作专间，专间的墙壁和地面应当使用便于清洗的材料铺设或制成，入口处设更衣、洗手、消毒设施，有条件的设置预进间。
5.4经营场所具有合理的工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免散装食品接触有毒物、不洁物。
6.1 具有与经营的散装食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
6.2 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养；直接入口的散装食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
6.3 盛放散装食品的容器，使用前应当洗净、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。散装食品销售容器要采取必要的防护措施，避免受到污染；高危易腐的应专人售卖。
6.4 直接接触食品的销售工具应每日进行清洗、消毒，直接接触食品的容器应定期消毒，保证食品不被污染。
6.5 接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、 容器，应能明显区分。
6.6 散装食品运输应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密闭包装。
6.7 销售冷藏、冷冻散装食品的，应当建立并落实冷藏冷冻食品全程温度记录制度，配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。
6.8 销售对温度、湿度等有特殊要求的散装熟食应配备具有防蝇、防尘、防鼠及保温或冷藏功能的熟食柜以及符合食品安全标准的专用工（用）具、容器和包装材料供夹取及售卖。
7.1 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口散装食品销售工作。
7.2 从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
7.3 提供切割、分拣及包装服务的操作人员应保持良好个人卫生，操作前应严格清洗消毒手部，操作过程中应适时清洗消毒手部，穿戴清洁的工作衣、帽, 工作帽应能将头发完全遮盖住，使用无毒、清洁的售货工具。
7.4 建立从业人员健康管理制度，从业人员应当参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。
7.5 散装食品经营者出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的情形，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
8.1食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，做好散装食品的质量自查工作。经营散装食品的商场、超市、农贸市场、食品批发市场和其他散装食品经营者应当按照有关规定配备食品安全管理员，定期组织检查，逐项落实本工作指南相关要求，保存相应检查记录。鼓励实行食品安全电子化管理。
8.2 食品经营企业应将散装食品销售质量安全纳入食品安全风险管控清单，开展风险隐患排查，落实食品安全日管控、周排查、月调度制度机制要求。
8.3 食品经营者应在显著位置或隔离设施上标识出散装食品名称、配料表、生产者和地址、生产仪器、保质期、保存条件、食用方法等内容。标签模板见附表A。
8.4 销售散装酒要有独立的盛装容器，盛装容器外应当有标签标识，标签标识应当清楚、明显，易于辨识；标注内容包括：食品名称、生产日期或生产批号、食品生产者的厂名厂址、食品生产许可证号或小作坊登记证号、联系电话等信息，散装白酒还应当在容器上标示产品执行标准并同时标示该散装白酒的生产工艺类别、标示酒精度、“过量饮酒有害健康”的警示语。
8.5散装食品标注的生产日期应当与食品生产者出厂时标注的生产日期相一致。
8.5.1 食品经营者应按照先进先出的原则销售散装食品，对不同生产日期的食品分区销售，并分别设置标签。将不同生产日期的食品混装销售的，应当在公示牌上标注最早的生产日期和最短的保质期限。
8.5.2鼓励食品经营者设立“临期散装食品专柜”或对临近保质期散装食品进行明示，单独分装销售。
8.6 食品经营者采购散装食品时应确保采购的散装食品来源合法，渠道可靠，要逐步采取电子化手段履行散装食品的进货查验和查验记录。
8.6.1 采购的散装食品应使用符合食品安全要求的包装物密闭、分类包装，并标注有以下内容：食品名称、规格、配料表、净含量、生产者和地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件，法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。
8.6.2查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并保留供货商的相关证照、证明文件复印件备查。
8.6.3如实记录所购进散装食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。
8.6.4进货凭证和进货、销售台账记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期限的，保存期限不得少于两年。
8.6.5实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，采用信息化技术联网备查。
8.7销售散装食品时，食品经营者应当明示散装食品真实信息，从事批发业务，还应履行食品销售记录义务。
8.7.1食品经营者应当在所销售散装食品的容器、外包装显著位置上，以《散装食品销售标签》方式标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。散装食品标签标识样式可参考附录A。
8.7.2食品经营者应当主动向消费者提供散装食品销售凭证；从事散装食品批发的经营者应当逐步运用电子化手段如实履行销售记录义务。
8.8 食品经营者不应销售下列散装食品：
——无合法资质生产的，或伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址的散装食品；
——没有标识，标识内容不完整，标识涂改，标识模糊不清或者标识内容与实物不符的散装食品；
——未标注保质期或者超过保质期的散装食品；
——标注虚假或擅自更改出厂时原有标注的生产日期和保质期的散装食品；
——腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的散装食品；
——掺杂、掺假，以次充好、以假充真的散装食品；
——用回收食品或超过保质期食品作为原料生产的散装食品；
——被包装材料、容器、运输工具等污染的散装食品；
——其他不符合法律法规或者食品安全标准要求的散装食品。
8.9 生鲜类食品经营者每周至少一次对在架商品的商品质量、卫生情况、标签内容是否完整进行巡查。生鲜自控检查表见附表B。
8.10 直接入口散装食品入场时食品中致病菌限量应符合GB 31607的要求。
9.1立即停止经营或使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在集中区域，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，填写经营者本人盖章或签字的《散装食品退市情况登记表》（附表C），及时报告属地市场监督管理部门；
9.2需销毁处理的，应当提前向属地市场监管部门报告时间和地点，采取就地拆除包装或集中销毁等无害化方式处理，以破坏其原有形态。市场监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督；
9.3销毁应由专人负责，有专门记录；
9.4属于应予召回的食品，应按照有关规定实施召回。
（资料性附录）
散装食品标签标识标签模板
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散装食品标签标识 |
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食品名称 |
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产地 |
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储存条件 |
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食用方法 |
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生产日期 |
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保质期 |
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拆包/分装
日期 |
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分装后
保质期 |
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酒精度
（酒类食品） |
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生产商 |
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地址 |
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联系方式 |
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附表B
（资料性附录）
生鲜自控检查表
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检查要点 |
检查结果 |
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员工个人卫生检查 |
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1、着装（上衣、裤子、围裙、帽子、靴子、手套、口罩）是否干净、整洁保持本色 |
□符合 □不符合 |
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2、不留长指甲，不戴首饰 |
□符合 □不符合 |
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3、佩戴工牌和健康证原件或复印件 |
□符合 □不符合 |
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4、正确的洗手程序 |
□符合 □不符合 |
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清洁检查 |
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1、仓库（货架和地面每日两次，墙壁和天花板每日两次清理） |
□符合 □不符合 |
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2、操作间（工作台随时清洁，地面、地漏和垃圾桶每日两次，墙壁、天花板每日晚间营业前一次） |
□符合 □不符合 |
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3、现场（展示柜、地面、秤及秤太随手清洁） |
□符合 □不符合 |
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4、清洁用品（洗手液、清洁剂和工具配置充足正确） |
□符合 □不符合 |
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5、消毒柜和消毒池每日开业前清洁一次 |
□符合 □不符合 |
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6、绞馅机、冰箱（柜）等设备随时清洁 |
□符合 □不符合 |
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7、价格牌、价签及架子每日清洁一次 |
□符合 □不符合 |
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标签检查 |
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1、散装食品有标识卡 |
□符合 □不符合 |
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2、没有过保质期的商品 |
□符合 □不符合 |
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3、价签（牌）按照要求打印、贴示 |
□符合 □不符合 |
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4、所有包装食品都贴有准确、有效的店内码 |
□符合 □不符合 |
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工作方法 |
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1、生熟分开 |
□符合 □不符合 |
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2、是否有食品或食品箱直接放在地面上 |
□符合 □不符合 |
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3、散装食品有防尘材料覆盖 |
□符合 □不符合 |
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4、称重时去皮准确无误 |
□符合 □不符合 |
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5、正确按照工作流程进行加工 |
□符合 □不符合 |
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冷链 |
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1、冷库、冷柜工作良好 |
□符合 □不符合 |
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2、冰台覆盖冰充足 |
□符合 □不符合 |
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3、需要冷藏或冷冻商品不能常温销售 |
□符合 □不符合 |
附表C
（资料性附录）
散装食品退市登记表
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项 目 |
内 容 |
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经营者
情 况 |
名称 |
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地址 |
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经营者姓名或法定代表人 |
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食品经营许可证号 |
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联系电话 |
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停止
经营
情况 |
停止经营的原因 |
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停止
经营
食品
情况 |
食品名称 |
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生产厂家 |
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供货商 |
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生产日期 |
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生产批号 |
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数量 |
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现存放地点 |
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通知
报告
情况 |
通知生产者情况 |
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通知经营者情况 |
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通知消费者情况 |
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退市散装食品处理情况 |
召回单位签字 |
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销毁或无害化处理人员签字 |
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经营者（盖章或签字）： 监管部门（盖章签字）：
年 月 日
说明：1、本表用于散装食品退市记录时使用，由散装食品经营者填写。
2、散装食品经营者对填写内容真实性负责，承担法律责任。
